Denis DIDEROT
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UN REPAS ROMAIN D’ Il Y A 2000 ANS : Alla tavola di Apicio

mardi 21 mai 2013, par M. Usseglio, professeur d’italien

Lunedi’ 13 maggio Il pranzo con Apicio
1AA e 2.7 Sala da ricevimento mensa del liceo Diderot


Il nostro oste, Marco Gavio
Apicio era un ricco romano del I secolo d.C. che amava molto la buona tavola. Un vero buongustaio !Ha scritto il De re coquinaria, un manuale di cucina con 478 ricette. Avrebbe inventato quello che chiamiamo foie gras (faceva ingozzare le oche con i fichi per far ingrossare il loro fegato).

Certo, nel manuale ci sono ricette veramente strane, ad esempio quelle a base di lingue di usignoli o di pappagalli lessi... Ma altre sono "normali", simili a piatti moderni, Su moltissimi piatti Apicio usa un condimento particolare, il garum, una salsa fatta con le interiora di pesce.Detto così, sembra una cosa disgustosa, ma i bravi cuochi sapevano dosare il garum, che arricchiva il sapore delle loro ricette.In ogni caso, per i Romani era una vera leccornia.

Naturalmente queste ricette erano destinate ai banchetti dei ricchi, perché il cibo della gente comune era molto più semplice : focacce, zuppe , uova, olive, formaggio fresco acido e molti ortaggi.

Le tavole dei ricchi, invece, traboccavano di ogni tipo di carni e di pesci, di verdure, di formaggi di capra e di pecora, di molti tipi di cereali ; e poi funghi e tartufi, rane e lumache e, per finire, limoni, cedri, datteri... e ciliege, importate dall’Oriente

Sappiamo che questi banchetti si concludevano qualche volta con un’orgia : il piacere del cibo unito a quello del sesso. E questo aspetto, così carico di sensualità, ha colpito molto la fantasia dei moderni : nei film sull’antica Roma non manca mai una scena di banchetto con commensali che amoreggiano sui letti triclinari.

Le nostre ricette laziale per il nostro pranzo

1. Gli antipasti : Il famoso MORETUM Detto anche Cachat

Attribuito a Virgilio, denominato “Moretum”, in un lungo passo descrive la preparazione di un gustoso formaggio all’aglio. Abbiamo adattato la ricetta descritta (in particolare diminuendo sensibilmente la quantità di aglio utilizzata considerato che i nostri palati sono sicuramente più delicati di quelli dei rudi contadini romani) e l’abbiamo assaggiata :
- Sbollentare qualche spicchio di aglio in un pentolino
- Passarli nel frullatore insieme a del pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di aglio)
- Sedano
- Un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta( in mancanza prezzemolo)
- Amalgamare il tutto aggiungendo un po’ d’olio e di aceto.
- Eventualmente aggiungere un po’ di sale, se necessario.
- Spalmare sul pane.

IL PIATTO PRINCIPALE
L’arte culinaria VI, 9 : "Pollo alla maniera di Frontone.

- Scotta sulle braci un pollo
- Condiscilo con garum* mescolato con dell’olio a cui avrai aggiunto un mazzetto di aneto, porro, santoreggia e coriandolo verde.
- Cuoci. Quando sarà cotto, toglilo dal fuoco e nel piatto di portata bagnalo ben bene con mosto cotto. Cospargi di pepe e servi in tavola".

IV, 2 : "Variante di un tortino di asparagi. Metti nel mortaio asparagi
- Tritale, bagnale con vino
Fai un trito con pepe, sedano , coriandolo verde, santoreggia, una cipolla, del vino, garum e olio.
- Versa questo sugo in una padella ben unta e, se vuoi, stemperaci delle uova, tenendo il tutto sul fuoco, in modo che leghi bene.
- Cospargi di pepe macinato e servi".

*POLLO ALLA FRONTONE [Marco Cornelio Frontone ? ].
Lascia indurire un pollo, lo condirai con della salsa di pesce mista a olio cui aggiungi un mazzetto di aneto, di porro, di santoreggia e di coriandolo verde, e farai cuocere : quando sarà cotto lo toglierai, lo cospargerai di vino cotto in un vassoio, vi spargerai del pepe e porterai in tavola.
Ps modeno e di moda : aggiungi un po’ di panna

4. Datteri farciti e caramellati” di Apicio
Dulcia domestica

“Snocciola i datteri e riempili con noci, pinoli o pepe macinato.
Passali nel sale, friggili nel miele bollito e servi.” Marco Gavio Apicio

Tempo di preparazione : 10 min
Tempo di cottura : 5 min
Ingredienti per 4 porzioni
• 12 Datteri freschi, grossi
• 12 Gherigli di noce o 60 g circa di Pinoli
• 2 cucchiai di Miele
• Sale e pepe
Preparazione :
- In una ciotolina mescolate i gherigli di noce spezzettati insieme con i pinoli e macinatevi un po’ di pepe.
- Togliete dal frutto il nocciolo, farcite i datteri con il composto appena preparato e spruzzateli con un pizzico di sale.
- In una padella scaldate un dito di miele e fatelo soffriggere : quando è ben caldo mettetevi i datteri.
- Fateli dorare per 5-6 minuti a fuoco medio, girandole spesso in modo che si ricoprano bene di miele e non si attacchino.

- Dopo un’ultima spruzzata di pepe potete gustarli sia caldi che freddi.
- Se volete spezzare il sapore dolce di questo dessert, servitelo con cubetti di gorgonzola (sconosciuto ai tempi di Apicio !) trasformando i dulcia domestica in un originale aperitivo.

La storia siamo noi

Adagiati sui triclini, i patri-zi romani gustavano ela-borati e fantasiosi piatti preparati dai loro cuochi in occasione di sontuosi banchetti. Uno di questi ricchi buongustai fu Marco Gavio Apicio : vissuto nel I secolo d. C., appassionato di cucina, gli sono attribuite centinaia di ricette,raccolte 3 secoli più tardi – con modifiche ed elaborazioni – nel De re coquinaria. Ecco, fra i suoi dulcia domestica (“dolci casalinghi”), la preparazione dei datteri farciti e caramellati.


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