Denis DIDEROT
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Un petit zeste de soleil : un histoire des agrumes

dimanche 17 février 2013, par M. Usseglio, professeur d’italien

Marc Chenue a tenu une conférence ludique et pédagogique au lycée le jeudi 14 février intitulée : "Un petit zeste de soleil". Cette animation fait suite à l’intervention de Karine Robini sur l’approche sensorielle des aliments.

Ces activités nous sont proposées conjointement par la Région PACA et l’association « Epicurium » qui prônent, l’une et l’autre, une meilleure qualité dans l’acte de se nourrir.

Marc Chenue, tout de gentillesse et de compétences a su tenir en haleine nos élèves de TES et TL, 1 ES et 1 L ainsi que quelques 1AA.

Il nous a fait découvrir la richesse des agrumes... dont l’épicentre en Europe est l’Italie. En effet, la botte a toujours été le carrefour des rencontres entre l’Orient le Sud et l’Occident. La richesse culinaire en atteste depuis le monde romain et son MARE NOSTRUM

Alors, on a appris plein de belles choses...

-Que le cédrat « accouplé » au pamplemousse a donné le citron.
Que ce même cédrat, croisé à l’ orange amère, a enfanté le pomelo.

Puis sous nos narines et face à l’inconnu, nous avons appris à reconnaître les senteurs des huiles essentielles : le citron, le jasmin et la Coriandre (aux goûts d’ épices de thym, de laurier et légèrement fruité du pamplemousse)

- Marc a disserté sur l’’histoire odorante des agrumes :
le cédrat, la bergamote et le combava
tout en faisant appel à nos mémoires olfactives et aux réminiscences de Proust chez tante Léonie... Ces chers agrumes, fruits aigres ou dit hier « Pommes d’or » sont des parents de l’ hiver, tous aussi parfumés les uns que les autres...

- Il a rappelé l’ importance « degli agrumi » dans la parfumerie en citant il fiorentino Farinella qui créa l’eau de Cologne au 18 ème.

- Il se fit lyrique sur le cédrat arrivé en Italie au Moyen-âge (bien que déjà connu au temps des romains) d’un fruité floral et boisé
(odeur boisée du cèdre ...on l’appela cédrat mais aussi herbacée car frais)
- Le combava est un peu ridé.Petit citron vert (qui pousse en Afrique à la Réunion et à Madagascar) se montre, lui, moins fruité, plus épicé mais aussi résiné, boisé, poivré... et dit toute la cuisine africaine.
la recette Tomate et huile d’olive+combava est un délice paraît-il !
- Le citron bergamote quant à lui, pousse en Afrique du Nord et en Calabre. Il rameute à la mémoire le fruité, les senteurs herbacées, le boisé et le gingembre.

- Aparté entre deux élans de poésie culinaire : le thé vient d’une plante appelé Camélia ?!

Le temps passant trop vite, nous goutâmes alors le vrai pamplemousse et le pomelo plus frais, chacun énonçant des variations et son ressenti quant à la texture... Le mot « astringent » prit tout son sens et les grimaces éclairaient l’appréhension face à ces fruits aigres...
entre amertume et d’autres horizons de palais.
- idem avec le jus d’orange, pressé sur place et celui acheté chez le marchand ; tout deux de textures,de goûts et d’ impressions différentes.

- Autre aparté (cherchez l’intrus) : le chou Romanesco cultivé à Rome aujourd’hui et descendant du brocoli, plante à l’état sauvage dans le sud de l’Italie, qui évoque les lointains portraits d’ Arcimboldo dans sa géométrie anarchique.

Moins anecdotique mais plus déroutant encore c’est Catherine de Médicis qui créa la cuisine française, :de la pâtisserie à la frangipane, aux macarons... Celle qui fut mariée à Marseille, amena comme cadeaux au roi de France, les raffinements des royaumes italiens.

Pour Finir Marc, grand seigneur nous fit déguster une recette spéciale
un dessert aux saveurs de sorbet : le cédrat glacé, facile à faire puisqu’il suffit de découper en fines rondelles le fruit, de les saupoudrer d’ un peu de sucre à pâtisserie et d’arroser le tout de sirop de rose. Mettre au congélateur la veille...

Alors on a eu l’impression de séjourner le temps d’un instant dans les jardins de Shaalima.

Grazie mille Marc


Voir en ligne : Un petit zeste de soleil Marc Chenue le 14/02/2013

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